COMPARAÇÃO NUTRICIONAL E SENSORIAL DE QUIBES ELABORADOS COM CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman Yacare), AVES E BOVINOS.
Resumo
Em especial, o jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare) é uma ótima fonte de proteína de origem animal na alimentação humana, possui alto valor biológico, alta digestibilidade, baixos valores de colesterol e demonstra potencial tecnológico para a elaboração de derivados. Com isso objetivou-se a confecção de quibes com carne de jacaré, frango e bovina a fim de compará-los na formulação, verificando a variação das características físico-químicas e suas aceitações junto aos potenciais consumidores, com auxílio de testes sensoriais. Não houve diferença (P>0,05) significativa entre as formulações para os valores de umidade, carboidratos, lipídios e valor calórico nos quibes crus. Houve diferença significativa (P˂0,005) para os valores de pH, sendo que o quibe de jacaré apresentou o valor de pH mais próximo a neutralidade. O quibe bovino obteve maior aceitação diferindo dos demais (P˂0,05) para os atributos cor aroma, sabor e impressão global. O quibe de frango e de jacaré não diferiram significativamente entre si (P>0,05) para os mesmos atributos. Pode-se concluir que a utilização de carne de jacaré para elaboração de produtos cárneos é sensorialmente viável. A substituição da carne bovina, comumente utilizada no preparo do quibe tradicional, pela carne de jacaré, foi satisfatoriamente agradável ao paladar dos consumidores, porém mais pesquisas para aprimoramento dos produtos devem ser conduzidas.
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